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    大米蒸煮食味品質的兩大決定要素是什么?[ 07-10 15:11 ]
      蒸煮食味品質即指稻米在蒸煮和食用過程中所表現的各種理化及感官特性。如吸水性、溶解性、膨脹性、延伸性、糊化性、回生性以及米飯的軟硬性、粘滯性、彈塑性和色、香、味等。   評定稻米的蒸煮食味品質需要通過實地的蒸煮試驗和品嘗試驗來完成。大米的食味主要取決于大米直鏈淀粉、蛋白質、水分、脂肪酸含量等。一般直鏈淀粉含量越低、米飯的粘性越好,味道也好;蛋白質含量越低,米飯越柔軟好吃;水分越高,脂肪酸氧化程度越低,米飯味道越好。   大米食味品質主要取決于大米的物理特性和化學特性。因此
    大米有營養成分怎么樣?[ 07-10 15:06 ]
      大米,米質黏性較強,無論煮飯還是熬粥,口感都較好,是中國南方人的主食。大米更突出的特點,是粗纖維少,各種營養成分的可消化率和吸收率很高。   在每100克大米中,含水分14克,蛋白質6.7克,脂肪0.9克,碳水化合物77.6克,粗纖維0.3克,鈣7毫克,磷l36毫克,鐵2.3毫克,維生素B2O.05毫克,煙酸1毫克。   中醫認為,大米性味甘平,有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效,多食能強身,使人容顏煥發。  
    什么樣的大米才算是好大米?[ 07-10 14:54 ]
      大米的感觀鑒別:主要是從色澤、外觀、氣味和滋味四方面。   優質大米:色澤乳白,明亮;大小均勻,堅實豐滿,粒面光滑,完整,少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)和腹白(米粒中白色不透明的斑塊),無蟲蝕斑米粒,不含雜質;具有正常的香氣味;味佳,微甜,無異味。   次質大米:米粒大小不均,豐滿度差,粒面發毛,較多碎米、爆腰和腹白,有蟲蝕斑米粒,含有一定比例的雜質和帶殼谷粒。   劣質大米:有結塊、發霉,組織疏松;有霉味、酸敗味或其它不良滋味。此米不得供人食用。
    如何防止大米生蟲?[ 07-10 14:52 ]
      1、首先把買來的糧食(米、豆等),放到冰箱冷凍室里,冷凍四個小時,凍死蟲卵。取一空塑料油桶洗凈晾干,將冷凍好的糧食(米、豆等),罐裝在干的塑料油桶內,蓋好蓋使飛蟲不得入內。   2、已經生蟲的,先把米放到冰箱里凍24小時,把米中的蟲凍死,蟲凍死后會變輕,淘米時死的米蟲會漂起來,容易淘凈,也可以把米中的死蟲篩、簸出去。   3、將大米放入干凈的容器內,用一酒瓶裝100-200克白酒,開口埋入米中,瓶口略高于米面,將窗口密封,可防止大米生蟲,切記容器口一定要封嚴。 &
    怎樣鑒別和處理發霉大米?[ 07-10 14:50 ]
      聞:如聞到大米有異味,這是發熱霉變的先兆,處于霉變早期的大米,異味并不明顯。   看:可從以下幾個方面看出大米是否發生霉變:①出現脫糠:因米粒潮濕,黏附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起,可看到米粒顯得毛糙、不光潔。②起眼:由于大米胚部組織較松,含蛋白質、脂肪較多,霉菌先從此侵蝕,使胚部變色,俗稱“起眼”。③起筋:米粒側面與背面的溝紋呈白色,繼而呈灰白色,故稱起筋,米的色澤發暗。   摸:由于大米和微生物的強烈呼吸,局部水分凝結,米粒潮濕,稱為出汗。其
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