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    大米蒸煮食味品質的兩大決定要素是什么?

    文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2013-07-10 15:11:00

      蒸煮食味品質即指稻米在蒸煮和食用過程中所表現的各種理化及感官特性。如吸水性、溶解性、膨脹性、延伸性、糊化性、回生性以及米飯的軟硬性、粘滯性、彈塑性和色、香、味等。

      評定稻米的蒸煮食味品質需要通過實地的蒸煮試驗和品嘗試驗來完成。大米的食味主要取決于大米直鏈淀粉、蛋白質、水分、脂肪酸含量等。一般直鏈淀粉含量越低、米飯的粘性越好,味道也好;蛋白質含量越低,米飯越柔軟好吃;水分越高,脂肪酸氧化程度越低,米飯味道越好。

      大米食味品質主要取決于大米的物理特性和化學特性。因此,可采用客觀的物理特性及化學特性指標來間接反映大米的食味品質。

      1、物理特性對大米食味品質的影響

      對大米食用品質有影響的有碎米、新陳度、爆腰率、堊白、粒度、整齊度、精度、純度和色澤等,其中以新陳度的影響最大。大米的新陳度對大米的食用品質影響很大。大米陳化后,米粒變硬、粘性下降、不易糊化、香味減弱、消失,甚至產生陳化味道。

      2、化學特性對大米食味品質的影響

      大米食味主要取決于大米直鏈淀粉、蛋白質、水分、脂肪酸含量等,其中與直鏈淀粉、蛋白質、脂肪酸含量成反比,與水成正比。

      1、淀粉:作為大米的主成分,其含量占大米的90%左右,是決定大米食用品質的主要因素。淀粉又分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。直鏈淀粉是影響大米食用品質的主要因素。直鏈淀粉易溶于水,但粘性小,其含量的高低與大米的蒸煮品質及食用品質呈負相關關系,與米飯的硬性呈正相關關系,與大米浸泡吸水率呈負相關關系。當大米中直鏈淀粉含量高時,大米吸水率高,膨脹率較大,米飯相對較硬,飯粒間較松散。直鏈淀粉在12%~19%的大米,蒸煮時吸水率低,蒸煮的米飯柔軟,黏性較大,漲性小,冷卻后仍能維持柔軟的質地,食味品質好;直鏈淀粉含量在20%~24%的大米,蒸煮時吸水率高,體積膨脹較大,糊化溫度高,米飯蓬松,較硬,冷卻后變硬;直鏈淀粉含量在25%以上的大米,蒸煮時米飯蓬松、硬、黏性差,冷卻后米飯變得更硬。

      2、蛋白質:在米粒的細胞壁中有較多的存在,淀粉細胞中淀粉粒之間也存在有填充蛋白質。蛋白質含量的多少將直接影響到做飯時米粒的吸水性。蛋白含量高,米粒結構緊密,淀粉粒間的空隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此米飯蒸煮時間長,淀粉不能充分糊化,米飯粘度低,較松散。蛋白質含量低的大米,其米飯更具香味、柔軟性和粘性;含量高的大米其米飯更硬,具有較高的咀嚼性。

      3、水分:大米的含水量對米飯的粘度、硬度、食味有很大的影響。大米的吸水主要是通過淀粉細胞間隙而進入米粒內部,而米粒的腹部和背部的細胞間隙不同,腹部細胞間隙較大,是米粒吸水時水的主要滲透路線。當本身含水量低(14%)的米粒被浸漬時,腹部與背部產生水分差,兩部分體積產生偏差的瞬間引起龜裂,即開花現象,米粒淀粉粒從龜裂處涌出,使米飯失去彈性成為發粘的低質米飯。而水分含量為15%以上的大米蒸煮性較好。

      4、脂肪:大米中脂類含量是影響米飯可口性的主要因素,而且油酸含量較高,米飯光澤越好。米飯香味與米粒所含不飽和脂肪酸有關。但是,油脂的水解和氧化所產生的酸敗,也是引起大米陳化和劣變的重要原因。

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